Традиция замешивать муку (из пшеницы или других злаков) с водой и создавать листы из теста разной толщины уходит глубоко в века и возможно берет свое начало в Древнем Египте. Первые достоверные сведения о распространении этого блюда относятся к эпохе Древнего Рима. Особенно популярной паста стала в Средние века. Согласно многочисленным историческим источникам, уже тогда будущие итальян цы варили листы теста разнообразной формы в воде, бульоне или молоке.

В Центральной и Южной Италии особенно полюбилась сухая паста (привезенная сюда, должно быть, арабами), а жители Паданской равнины на севере страны предпочитали готовить свежую пасту (паста фреска), как с начинкой, так и без.

 В домах благородных семей свежая паста играла малую роль и подавалась преимущественно в качестве гарнира, в то время как в крестьянской среде паста сразу заняла почетное место и стала не только самым главным, но и самым любимым блюдом. Свежая паста (домашнего, ремесленного или промышленного приготовления) до сих пор является одним из популярнейших блюд в Эмилии и в других итальянских регионах. Основные ингредиенты пасты – это белая мука и яйца, к которым добавляют воду, пищевые жиры, красители и ароматизаторы. Другие виды муки (например, гречневая в случае пасты пиццокери или мука из отрубей) используются редко, т.к. они затрудняют процесс замешивания теста. В домашней кухне принято класть одно яйцо на каждые 100 г муки.

Лучшая свежая паста – это та, что раскатывается вручную, на доске и с помощью скалки. Благодаря такой обработке теста его поверхность сохраняет свою природную шероховатость, необходимую для впитывания соуса. Однако вкусными считаются и некоторые виды промышленной пасты, появляющиеся на свет с помощью специальных машин. Ароматизированная паста создается путем добавления в тесто овощей или специй: в Эмилии традиционной является зеленая паста со шпинатом или крапивой; в Лигурии — паста с огуречной травой, на Сардинии – с шафраном.

С годами были изобретены такие оригинальные виды пасты, как паста с помидором, какао, тыквой, морковью, чернилами каракатицы и многие другие.

Паста рипьена – это паста с начинкой, как правило, мясной. Каждый итальянский регион славится своим видом начиненной пасты, самым известным из которых, пожалуй, являются болонские тортеллини. Производимая традиционным способом итальянская паста имеет бессчетные разновидности и тесно связана с географией страны.